Balsamico uit Modena: wat staat er eigenlijk op dat etiket?
Je pakt een fles balsamico van de supermarktplank. Donker, dik, lekker goedkoop. Maar is het ook echt balsamico? En wat is eigenlijk het verschil met die fles van €18 die je bij een delicatessenwinkel ziet staan?
Het antwoord zit in drie letters: IGP of DOP.
IGP: beschermd, maar niet streng
IGP staat voor Indicazione Geografica Protetta — beschermde geografische aanduiding. Een balsamico met IGP-keurmerk is gemaakt in de provincie Modena of Reggio Emilia, en voldoet aan een aantal basisregels. Maar de productietijd kan kort zijn: soms slechts 60 dagen. Druivenmost wordt gemengd met wijnazijn, versneld gerijpt en gebotteld.
Dat klinkt misschien teleurstellend, maar een goede IGP-balsamico — zoals de Giovanna Pavarotti die wij voeren — is van hoge kwaliteit, smaakvol en veelzijdig. Ideaal voor dagelijks gebruik: over een salade, door een saus, of als finishing touch op een stuk gegrild vlees.
DOP: de echte, de trage, de dure
DOP (Denominazione di Origine Protetta) is een ander verhaal. Traditionele balsamico met DOP-keurmerk rijpt minimaal 12 jaar in een reeks houten vaten — van eik naar kers naar moerbei. Geen wijnazijn, geen toevoegingen. Alleen ingekookte druivenmost, tijd en geduld.
Het resultaat is een dikke, complexe siroop die je druppelsgewijs gebruikt. Op parmezaan, op aardbeien, op vanille-ijs. Nooit door een saus — dat zou zonde zijn. Flesjes DOP Balsamico kunnen gemakkelijk meer dan € 100,- kosten. Daarom is een hoge kwaliteit IGP vaak de way to go.
Wat zegt de kleur van het dopje?
Bij traditionele DOP-balsamico uit Modena zegt de kleur van het dopje alles:
- Crème/wit — minimaal 12 jaar gerijpt
- Goud — minimaal 25 jaar gerijpt (Extra Vecchio)
Bij IGP-balsamico zie je vaak aanduidingen als Silver, Gold of Platinum op het etiket. Dit zijn geen officiële keurmerken, maar geven wel een indicatie van kwaliteit en rijpingstijd binnen het merk.
Hoe kies je?
Simpel: Vermijd de hele goedkope supermarkt Balsamico's. Eenmaal een goede IGP geproefd, wil je niet anders. Dus voor dagelijks gebruik kies je een goede IGP. Voor een bijzonder moment — of als cadeau — kies je voor kwaliteit die je proeft. De Giovanna Pavarotti Platinum die wij aanbieden zit precies op dat snijvlak: IGP-gecertificeerd, maar met een rijpheid en textuur die ver boven het gemiddelde uitstijgt en tegen DOP aanschuurt. Dit alles dankzij een rijping van ca. 14 jaar!
Eén druppel vertelt meer dan dit hele artikel.